Per la pasta:
farina per pasta gr. 300
spinaci lessati gr. 50
2 uova grosse
Per il ripieno:
pancetta stufata o guanciale gr. 100
speck gr. 100
taleggio grasso gr. 100
8 carciofi spinosi sardi - una confezione di piselli medi surgelati - vino bianco secco - olio evo - burro - sale - pepe.
Per la besciamella:
burro gr. 50
farina bianca 00 gr. 50
un litro di latte - noce moscata - sale.
Per la finitura:
parmigiano reggiano grattugiato - burro q.b.
Preparare la pasta come al solito unendo anche gli spinaci ben tritati, poi lasciare riposare la pasta per una mezz'oretta, qiuindi stenderla e ricavare delle striche che andranno tagliate in misura della teglia che si intende adoperare. Lessarle poche alla volta in acqua bollente a cui si aggiungerà poco olio. Scolarle, mettere su un telo ad asciugare.
Preparare la besciamella come al solito e farla raffreddare.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e farli stufare con poco olio e la pancetta tagliata a listerelle sottili. Quando i carciofi saranno rosolati bagnarli con un po' di vino e lasciar evaporare. Salare, pepare e portarli a cottura unendo, se necessario, un poco di acqua bollente. Far raffreddare.
In una padella mettere una noce di burro con lo speck, far rosolare il salume poi aggiungere i piselli e un goccio di vino poi portare a cottura, unendo anche qui dell'acqua bollente se necessario. Salare e pepare.
Tagliare il taleggio a fettine sottili poi a pezzetti.
Nella teglia scelta fare un sottile strato di besciamella, mettervi alcune sfoglie, accomodarvi sopra metà dei carciofi, qualche pezzetto di taleggio e qualche cucchiaiata di besciamella, altre sfoglie, tutti i piselli, taleggio, besciamella, altre sfoglie e i carciofi avanzati, poi taleggio e ancora besciamella, altre sfoglie w finire la besciamella. Cospargere con parmigiano e fiocchetti di burro, poi in forno a 180° per 30/40 minuti, accendendo il grill negli ultimi 10 minuti per far fare la crosticina.
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