Carne secca (bresaola) di tacchino e di maiale
Per il tacchino:
petto di tacchino kg. 1
sale fine gr. 500
zucchero semolato gr. 500
una tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a
vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.
Pulite perfettamente la carne di tacchino, eliminando
pellicine e grasso, lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero
e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con
il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente
coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in
luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo
levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene.
Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la
carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola
fessura (abbondate, mi raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da
cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto
scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela
sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con
un filo d’olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più
se la metterete sotto vuoto.
Ho usato rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana,
cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe bianco, un pizzico di
noce moscata.
Volendo potete dividere la carne in due parti prima di
metterla nella marinata in modo da avere due pezzi più agevoli da tagliare.
Per il maiale:
un filetto di maiale, circa 600 gr.
sale fine gr. 250
zucchero semolato gr. 350
mezza tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a
vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.
Pulite la carne, levando la pelle, il grasso e le eventuali
venuzze, pareggiatela alle estremità, lavatela ed asciugatela. Mescolate il
sale con lo zucchero e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la
carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne
risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da
cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla.
Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e
asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da
utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga
coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi
chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in
frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con
uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino
o altra insalata, condendola con un filo d’olio, se piace. Si conserva nella
sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.
Ho usato alloro, timo, maggiorana, cumino dei prati,
basilico secco, origano, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe
nero, un pizzico di noce moscata.
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