Paté di fagiano
Ingredienti:
una fagianella
una confezione di
panna - burro freschissimo q.b. - 8 fette di prosciutto crudo – Cognac –
salvia - rosmarino – alloro – ginepro – timo – sale - pepe – due dadi
di gelatina – marsala secco.
Il giorno prima di servire il paté
pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla
internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago
da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere
una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un
bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre foglie di
salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, qualche bacca di
ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa
sino a quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la
fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e
il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura
aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà
morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e
calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer. Aggiungere
allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di
Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Per sicurezza passarlo al passaverdura sul disco più fine così che
eventuali nervetti o ossicini residui vengano tolti. Preparare la
gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione e
aromatizzarla con il marsala, lasciarla intiepidire poi versarne un poco
in uno stampo da patè e farla solidificare. Versarvi il patè, irrorarlo
con il resto della gelatina e porre in frigorifero a solidificare. Al
mometo di servire rivoltare il paté sul piatto da portata, decorarlo a
piacere e servire.
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