Lepre in salmi' di Alma

x 10 persone

1 lepre
100 gr. di fegato di vitello tagliato a fette
farina
-una marinata preparata con:
1 l e ½ di barbera o altro vino rosso)
1 gambo di sedano, 1 carota ed 1 cipolla tagliati a pezzi
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio, qualche foglia di alloro, timo, maggiorana, salvia, e rosmarino, alcune bacche di ginepro
3-4 grani di pepe
2 chiodi di garofano,
1 pezzo piccolo di cannella
-per la cottura
50 gr. di lardo battuto (io ne metto 25gr)
1 cipolla tritata
60 gr. di burro (io non lo metto o ne metto molto meno per problemi di colesterolo)

Preparare per la cottura la lepre, tagliatela a pezzi e mettetela con il suo fegato, cuore, polmone e fegato di vitello, nella marinata per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, in casseruola fare dorare il burro (io metto un po’ di olio) con il lardo e la cipolla tritata, aggiungetevi i pezzi di lepre, ben scolati, asciugati e leggermente infarinati (tranne il fegato di lepre e di vitello che aggiungerete a metà cottura)
Fateli rosolare, poi versate tutta la marinata e lasciate cuocere per circa 1h e 30' poi controllate la cottura (il tempo di cottura dipende dalle dimensioni della lepre), se il sugo si addensasse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo. Poco prima di servire togliete solo i pezzi di lepre e passate tutto il resto al setaccio0. Rimettete il sugo nella casseruola, unite la lepre e appena avrà ripreso il calore servitela con una buona polenta.

P.S.: Io quando tolgo la lepre dalla marinata dopo averla asciugata procedo così: metto a scaldare un pentola, metto i pezzi di lepre asciugati dalla marinata, copro con il coperchio in modo che butti fuori tutta l'acqua che ogni tanto butto via.
Quando ha buttato fuori tutta l'acqua la metto nella pentola pulita dove ho fatto dorare la cipolla con il lardo.