Spigola al sale di Mylly

Una spigola sfilettata da 700/800 g, (le spine eliminate usando una pinzetta) 
 sale fino e sale grosso, 
zucchero 
foglioline di timo, 
olio evo, 
pepe bianco macinato al momento, 
insalatina fresca, 
3 arance.
 Dopo aver pulito per bene la spigola e ricavato i filetti, lasciando però la pelle, coprirla con il sale: tanto di sale fino e tanto di sale grosso; 50 g di zucchero ogni 100 g di sale, le foglioline di timo e lasciarla così per almeno 2 ore, (la pelle parte della pelle sul piatto) controllare la consistenza del pesce dopo la prima ora. Pulire l'insalatina, asciugarla bene e disporla su un piatto da portata. Prendere la spigola, eliminare il sale e lavarla bene sotto l'acqua corrente, quindi asciugarla accuratamente. Con un coltello ben affilato, tipo quello per il prosciutto, ricavare delle fettine di spigola, tenedo ben ferma la coda, come si affetta il salmone. Disporre le fettine ottenute sopra l'insalatina. Prendere le arance e pelarle a vivo, raccogliendo il succo in una ciotola, quindi mettere gli spicchi intervallati alle fettine di spigola. Con il succo raccolto e quello spremuto dal resto delle arance, preparare una citronette con olio evo e un frullatore ad immersione. Regolare si sale e irrorare la spigola e l'insalatina. S dovesse avanzare della spigola da tagliare, ungerla bene con olio, coprire con pellicola: si mantiene in frigo per 4-5 giorni.