lunedì 4 gennaio 2010

Parrozzo di Gisella




Premetto che di questo dolce ci sono delle varianti a seconda dei gusti di chi lo prepara: c’è chi usa farina di mais fioretto, c’è chi usa farina e fecola… a me sembra più giusta la versione col semolino. Questa ricetta me l’ha passata la mia collega Anna circa 25 anni fa, dopo averla carpita a sua madre; si tratta di un dolce abruzzese, il cui nome pare sia stato dato da Gabriele d’Annunzio, perché, nella sua grana giallognola, con le piccole strie scure all’interno date dalla buccia delle mandorle, la sua “crosta” scura, richiamava l’idea del pane rozzo, tipico del popolo di un tempo, che vedeva l’uso della farina con cruschello, a differenza del pane bianco, più raffinato, delle tavole signorili.

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia
150 g di semolino
6 uova
200 g di zucchero
A piacere, qualche goccia (attenti a non esagerare) di essenza di mandorle amare e un cucchiaino raso di lievito in polvere (per essere sicuri della riuscita, ma non è indispensabile)

Copertura:
120 g di cioccolato fondente al 70%
una noce di burro
codette di cioccolato

Preparazione:
Frullare a polvere appena grossolana le mandorle, con tutta la buccia, assieme a due cucchiai dello zucchero previsto negli ingredienti.
Lavorare molto bene i tuorli col rimanente zucchero, finché diventano chiari e spumosi. Nella ciotola aggiungere, amalgamando bene, le mandorle frullate e il semolino (nonché l’essenza e il lievito, se li usate). Ne risulterà un composto piuttosto duro.
Montare a neve fermissima gli albumi, con un pizzico di sale e amalgamarli bene al composto di mandorle e semolino, con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, per non smontare gli albumi; sembra che non si amalgamino, ma pian piano ci si riesce bene e alla fine potete aiutarvi con le fruste con cui avete montato gli albumi.
Versare in uno stampo a cupola, da zuccotto (diametro 22/24 cm), o in stampini piccoli, da zuccottini o delizie di Sorrento; stampo o stampini vanno imburrati benissimo e infarinati.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa un’ora se lo stampo è grande; per 20/30’ se si tratta di stampini.
Sfornare, lasciare per una decina di minuti negli stampi, quindi rovesciare sulla griglia. Una volta freddi, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la noce di burro e, aiutandovi con una paletta, coprire di cioccolato il parrozzo, quindi guarnire la sommità con le codette di cioccolato (ma se non le avete, non sono importanti…)
Far raffreddare bene finché si solidifica. E’ più buono se mangiato un giorno o due dopo averlo preparato.

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