Filetto di maiale in crosta di pane aromatico di Gisella

per 8 persone

due filetti di maiale del peso complessivo di circa 1,200 Kg
per la marinatura:
mezzo bicchiere di olio
una generosa spruzzata di vino bianco secco
sale, pepe q.b.
un cucchiaio di semi di finocchio, la metà pestati o frullati grossolanamente

per la pasta di pane aromatica:
300 g farina
150 g latte tiepido
mezza bustina di lievito di birra Mastrofornaio
sale q.b.
una puntina di zucchero
due cucchiai di olio di oliva
due cucchiaini di semi di finocchio

per confezionare i filetti:
100 g guanciale stagionato tagliato sottile
un tuorlo d'uovo battuto con pochissimo latte

Marinare dalla sera prima i filetti di maiale, rigirandoli due o tre volte, lasciandoli poi in frigo.
La pasta può essere preparata anche la sera prima e lasciata lievitare in frigo, chiusa dalla pellicola.
Impastare quindi la farina col lievito, lo zucchero, il latte tiepido e l'olio; impastare e quindi aggiungere il sale e i semi di finocchio. Lavorare molto bene e mettere a riposare in ciotola unta,chiusa da pellicola. Lasciar lievitare fino al raddoppio. Se lasciata in frigo, tirarla fuori almeno un'ora prima della preparazione dei filetti, tenendola in luogo tiepido.
Rosolare i filetti in una padella con un po' della marinata, per chiudere bene i pori e poi lasciar raffreddare, coperto.
Stendere la pasta, dividendola in due parti, spennellare con un poco dell'olio della marinata, coprire con il guanciale e appoggiarvi sopra i filetti. Portare le fettine di guanciale a coprire la parte superiore del filetto; se non coprono bene, chiudere con un'altra fettina di guanciale, messa per lungo.
Avvolgere nella pasta (senza effetto girella, uno strato solo di pasta) e chiudere molto bene, lasciando la chiusura sotto. Porli in una teglia unta, lasciar riposare una mezz'oretta, quindi spennellare con tuorlo e latte, dopo aver praticato un'apertura al centro della parte superiore (me ne sono dimenticata nella preparazione, ma ci vuole!). Si possono fare anche taglietti decorativi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40/50'. Non preoccupatevi se la parte superiore sembra troppo croccante:appena tirato fuori dal forno, coprire con stagnola e la crosta diventerà morbida, come deve essere.
Far tirare in un tegamino il resto della marinata con un poco di vino e servire il filetto a fette, cosparso con la salsina.
Sembra lunga la preparazione, ma non è così ed è facile. E' molto buono, con quel pane che ha assorbito tutti i sapori...