X 4/6 persone:
Pastella per 12 crespelle di diametro 22/24 cm:
200 g farina 0 ben setacciata
Mezzo litro di latte
4 uova
2 cucchiai di olio di oliva extravergine dal gusto delicato
2 pizzichi di sale.
Ragù alle verdure:
mezzo peperone giallo e mezzo rosso
2 coste di sedano
Mezza melanzana sbucciata
Una carota
Una zucchina
Una cipolla bianca media o due scalogni
300 g di polpa di pomodoro
2 salsicce sbriciolate
un bicchiere di brodo vegetale
Poco olio extravergine
(volendo, si possono aggiungere anche funghi secchi tritati, o freschi, sempre tagliati piccoli; se non piace una verdura, può essere sostituita con altra, tipo carciofi, radicchio…)
Besciamella:
300 g latte
60 g farina
40 g burro ( o olio)
Sale q.b.
Per la pastella, lavorare bene tutti gli ingredienti in un mixer, quindi far riposare la pastella in frigo per circa un’ora.
Tagliare le verdure a dadini piccoli; in un tegame mettere tutti gli ingredienti del ragù a freddo e portare a cottura con il brodo, aggiustando, se è il caso, di sale, finché le verdure sono tenere.
Preparare una besciamella soda, lavorando sul fuoco il burro con la farina per farne un roux, quindi aggiungere pian piano, sempre mescolando, il latte ben caldo, salando alla fine. Far intiepidire mescolando ogni tanto per non creare una pellicola in superficie. (se dovesse fare qualche grumo, un bel frullatore ad immersione risolve il problema!)
Preparare le crespelle usando una padella del diametro indicato, ungendo ogni volta il fondo e disporle su un piatto. (possono essere preparate anche il giorno prima impilate e lasciate in frigo, o congelate separandole con fogli di carta da forno)
Mescolare la besciamella al sugo, quindi preparare il tortino in una teglia o pirofila da forno, possibilmente a misura, per evitare eventuali spostamenti in cottura, con carta forno a coprire la base; su ogni crespella andrà spalmato il sugo, cosparso poi da grana o parmigiano grattugiati.
Gratinare in forno già caldo, a 200°, per una mezz’ora, o perlomeno fintanto che non si sia creata una bella crosticina in superficie.
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