Cervella (di manzo)
Animelle (circa 200/300 g)
filoncini
200 g di polpa di vitello macinato
3 Carciofi
parmigiano grattugiato 50/100 g
una manciata di funghi secchi
pinoli
maggiorana
cipolla
prezzemolo
olio
uova 3
ostie per fritti
stecchi da spiedini
pane grattugiato
Si sbollentano per pochi minuti in acqua cervella, filoncini e animelle per poterli spellare, si spellano e si tagliano a tocchetti.
Si fa un leggero soffritto con cipolla, prezzemolo,maggiorana e i funghi ammollati. Appena il soffritto è rosolato si aggiungono cervella, laccetti, filoncini e la polpa di vitello e si fanno cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quando la cottura è quasi ultimata si aggiungono i carciofi tagliati a pezzetti e si cuoce per altri 5 minuti. Poi si passa il tutto al passaverdure a buchi larghi, si aggiungo i 3 tuorli precedentemente sbattutti il sale e il parmigianoe una manciata di pinoli. Se il composto risultasse troppo asciutto si aggiunge una mollica di pane bgnata nel latte e passata. A questo bunto si sbattono gli albumi a neve, vi si intingono le ostie che poi vanno riempite e arrotolate lungo lo stecco. Si passano infine nel pane grattugiato e si friggono.
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