Topinambur gratinati al forno di Azalea

800g topinambur
40g burro +quello per imburrare la teglia + quello da cospargere alla fine
25g farina
250 ml latte
1 tuorlo
parmigiano grattugiato
pangrattato
prezzemolo
sale

Lessare i topinambur in acqua salata per 20 minuti, poi sbucciarli e affettarli a rondelle.
Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato, adagiarvi le fettine di topinambur.
Preparare una besciamella con farina, burro, sale e latte; quando si sarà intiepidita unire un tuorlo e il parmigiano grattugiato.
Versatela sui topinambur e terminare cospargendo con pangrattato, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.
Fate gratinare in forno fino a che si sarà formata una crosticina dorata.